책소개
로스팅은 커피의 맛과 향미에 큰 영향을 주는 과정으로 로스팅 과정에 따라 다양한 결과물이 만들어질 수 있다. 이 책은 로스팅을 제대로 진행하기 위해 알아야 할 다양한 정보를 제공한다. 첫 번째 커피의 기본인 원두에 대한 산지 및 재배 지역과 조건, 원두 종류에 따른 특성, 수확 방법과 최신 가공 방법, 가공된 원두를 유통하는 과정, 좋은 생두와 나쁜 생두를 구분하는 안목을 키울 수 있는 방법을 설명한다. 두 번째 원두를 로스팅하기 위한 로스터기의 구조, 열원의 종류와 열전달이 되는 과정, 생두 화합물의 화학 반응이 일어나는 단계 조절 방법, 로스터기 예열에서 원두 투입과 배출, 배출된 원두의 배전도 확인 방법 등을 설명한다. 세 번째 생두 함수율과 밀도를 측정해 타입을 분류하고 각 타입에 맞게 로스팅하는 방법, 균일한 로스팅을 위한 생두 보관, 예열, 배치 간 프로토콜, 투입 온도 등 로스팅 프로파일과 관련된 제반 내용을 설명한다. 네 번째 로스팅된 커피의 맛과 향을 평가를 위해 아로마 키트를 이용해 훈련하는 방법, 새로 적용된 향미 도표 분석 및 커핑 프로토콜에 필요한 도구와 과정, 평가 방법을 설명한다. 마지막으로 무료 로스팅 프로그램인 아티산의 사용 방법과 활용법을 알려준다.
저자소개
운영하던 카페를 정리하고 옥탑방 커피 학교 라는 개인 교습소를 오픈하였으며, 현재는 '커피 아카데미'를 운영하며 커피와 관련된 교육과 카페 컨설팅, 심사위원, 칼럼니스트로 활동하고 있다. 또한 커피에 대한 전문적인 지식을 전달하기 위해 도서를 집필하고 있다.
10년간 HRD 전문가로 직장생활을 이어가다가 커피에 대한 열정이 커지면서 커피 전문가가 되었다. 커피의 매력에 푹 빠져 인사동에서 작은 카페를 운영했던 이력이 있다. 현재는 누구든 찾아올 수 있는 공간인 커피선생 옥탑방 을 오픈해서 커피 교육과 카페 컨설팅, 심사위원, 칼럼니스트 등에 매진 중이다.
이들은 커피의 매력을 더 많은 사람에게 전달하기 바라며, 커피선생 옥탑방 에서 함께 커피에 대한 탐구를 게을리하지 않고 있다.
목차
Chapter 1. 커피 로스터를 위한 커피 식물학커피(Coffee)란? 커피(Coffee) 식물학- 커피 재배 지역- 커피 3대 원종- 커피나무의 경제적 수명- 커피 재배 조건- 커피나무의 번식- 지속가능 커피(Sustainable Coffee)- 커피의 꽃과 열매- 피베리(Peaberry)- 커피 생산국과 대표 브랜드(지명 또는 품종)커피의 가공과 유통- 커피의 수확- 다양한 커피 가공법- 커피 건조- 커피 탈곡- 포장과 보관- 생두의 분류커피 생두- 생두의 성분- 생두의 선택과 유형별 분류- 결점두의 종류Chapter 2. 커피를 볶는다는 것로스팅이란 무엇인가?커피 로스터기(Coffee Roast Machine)- 로스터기는 어떻게 발전해 왔을까?- 로스팅에 사용되는 열원에는 어떤 것들이 있을까?로스터기의 구조와 유지관리 기초- 로스터기의 방식에 따른 차이- 로스터기의 드럼 구조에 따른 차이- 로스터기의 구조와 기능- 로스터기 유지관리로스팅의 열전달 과학- 불과 공기- 열은 높은 곳에서 낮은 곳으로- 열전달에서의 수분의 역할- 드럼에서 생두로 열전달- 생두 내부의 열전달- 로스팅 화학생두와 원두의 성분 변화- 마이야르 반응(Maillard Reaction)- 캐러멜화 반응(Caramelization Reaction)- 로스팅 화학과 수분의 관계- 커피 로스팅 화학 반응의 결과에 대하여- 커피 성분 분석- 로스팅 과정Chapter 3. 로스팅 방법론생두의 유형 분석함수율에 따른 분류- 함수율 유형별 적용밀도에 따른 분류- 생두의 밀도 측정- 부피 밀도 유형별 적용- 밀도 타입에 따른 로스팅 포인트- 밀도 타입에 따른 로스팅 특징함수율과 밀도에 따른 화력 조절로스팅 프로파일- 로스팅 프로파일의 해석- ROR(Rate Of Rise)에 대한 이해- ROR 곡선은 부드러운 하향 추세선이 최고- DTR(발현 구간)- RPM(드럼의 회전 속도)- 배전 용량(Batch Volume)- 에어 플로우(Air Flow)로스팅 피드백- Bean Profile로 본 로스팅 유형- ROR Profile로 본 로스팅 유형- 커피콩 표면과 내부의 온도 차균일한 로스팅을 위한 방법- 생두 보관- 로스터기 예열- 배치 간 프로토콜(Between Batch Protocol)- 투입 온도Chapter 4. 로스팅 커피 향미 평가커피의 향미란 무엇인가?- Taste(미각)- Flavor(플레이버)- Olfaction(후각): Orthonasal vs Retronasal(들숨 vs 날숨)- Aftertaste(후미)향미 인지 과정- 아로마 키트(Aroma Kit)- 세계 공통의 커핑 언어 SCA Flavor Wheel커핑 프로토콜(Cupping Protocol)- 필요한 도구와 환경- 커핑 용기(Cupping Glasses)- 샘플 로스팅(Sample Roasting)- 커피와 물의 양커핑 준비- 커핑용 물- SCA 커핑 폼(Cupping Form)- 커핑을 잘하려면?- 로스터를 위한 편리한 커핑 방법Chapter 5. 로스팅 프로그램아티산 프로그램은?- 프로그램 설치- 프로그램 설정- 로스팅(Roasting) 메뉴 설정- 설정(Configuration) 메뉴- 도구(Tools) 메뉴아티산 프로그램의 활용- 온도 증가율(Rate of Rise)- 아티산 로스팅 화면 읽기- 총 에너지 공급량(Area Under Curve)- 아티산 프로그램에서의 DTR(Development Time Ratio)- 프로파일 분석(Profile Analyzer)- 프로파일 분석 옵션을 세팅하는 방법- 로스팅 비교 (Roasting Comparator)아티산 활용에 관하여
